163.第 163 章
裴宴三人在管家的带领下, 来到第二厨房。
看清里面样子，莱恩忍不住吹了口口哨：“不愧是侯爵，财大气粗。”
第二厨房面积很大, 装潢一看就是花了大价钱的，五台灶台和附带的备餐区域呈半圆形分布, 都是不锈钢材质，锃光瓦亮。
灶台左侧设有冷藏冷冻用的冰柜，右侧则是摆放设备的架子, 后侧则是嵌入墙面的两台烤箱。
靠中间的三台备餐区域, 已经摆上三位参与者提前要求的设备和食材。
高底汤锅、各种各样的锅具厨具……有些是崭新的, 有些则是直接从大厨们店里运过来。
食材有些在冷藏柜里，不需要冷藏的则整齐地摆在备餐区域上面。
而这三台备餐区域前, 都设置了摄像头，可以清晰拍到厨师们的一举一动。
裴宴一眼就看到自己的备餐区域。
无他, 只有最中间这一台上面, 有一个巨大的柳木砧板, 上面还摆着几把她用惯的刀。
莱恩左右看了看, 发现没看到艾弗里的刀具：“艾弗里, 你刀呢？”他和裴宴的刀都是直接让梅林的人托运过来。
艾弗里冷哼一声：“我的刀可是祖上传下来，有百年历史的几套刀具之一，怎么可能交给别人保管？”
说着，拿起手中长得像行李箱一样的盒子打开来，里面竟不是行李，而是用天鹅绒保护着的一排七把刀具。
裴宴看了眼，七把刀具都锃光瓦亮，除非时常打磨保养，否则不会有这种光泽。
目光在刀具上一扫而过, 又抬头看了眼上方。
厨房上方有块巨大镜子，但她直觉，与其说是镜子……更像是单向玻璃。
另两人察觉她目光，也下意识往上看了一眼。
莱恩朝上面挥了挥手：“看来评分员们就在那了——不过又是从上观察，又是摄像头，还真是大手笔。”
三人没多交流，找到自己的位置站定。
管家开口道：“现在是城时间下午三点整，你们的制作时间是从现在到凌晨三点。高汤制作结束后，可以选择在冷藏柜或炉子上保存，我们的第二厨房晚上会保持在5度左右恒温，当然也可以选择用小火温着。”
“明天的正式加赛是从下午三点开始，我们会提供叫醒服务和简易的午餐，具体规则到时候再宣布。”
“现在，请各位开始吧。”
高汤炖煮起来都要少说七八个小时，多则十几个小时时间。
管家话音一落，三人立刻同时开始动手。
动作不约而同——拿起高底汤锅开始烧水。
观察室。
除去单向玻璃视角，周围还同时播放三个摄像头的画面。
路易斯是野路子出身，虽说味觉灵敏，但对于厨师技艺的了解上还是差了一筹，奇道：“他们这是在做什么？”
没有处理食材，也不像是要焯水的样子。
曾是厨师的老人评分员忍不住鼓掌大笑：“不愧是年纪轻轻就达到分店三星要求的大厨！”
顿了顿，才解释说：“他们这是在测试灶台火候，以及这边沸水的温度。”
每个灶台都有自己的脾气，有时候因为海拔不同，沸水温度也会有高低，这都会影响最终成品的质量。
水很快烧沸，艾弗里看了眼时间，往里面丢了个温度计。
裴宴和莱恩两人则是盛了水，用筷子或叉子沾了沾，拿最敏锐的嘴唇部位试温。
这倒是有些出乎老人评分员预料：“靠数据和靠经验，我还以为那小女孩也是前者。”
裴宴感受了下筷子的温度，城非高海拔城市，她也是以防万一，沸点没变。
这个灶台火候上下限差别很大，恐怕是为了同时顾及东西方烹饪，最大火候跟南金玉后厨差不多。
琢磨了下，以防万一，又拿炒锅炒了个鸡蛋，确认了下。
左右两边也响起“滋滋”的声音，艾弗里同在炒鸡蛋，莱恩则在煎切细的土豆丝，都是很能反应火候的食材。
她想起当初自己去邱老头那参加辣椒赛，只有她一人想起测火候，就连那个白家的圆寸青年也没想到这点。
果然，这次的对手，和那时天差地别。
裴宴深呼吸一下，测试完火候，便凝神到高汤制作上。
她这次要做的，是佛跳墙的高汤，以及用猪大骨和鸡架子熬的鸡高汤。
先做耗时长的佛跳墙高汤。
佛跳墙高汤分为头汤和二汤，她显然没时间跟往常一样分为两天做，只能同时做好，然后再混合到一块。
海鲜都是提前泡好后放进坛子里封好和其他生鲜食材一起今天清早空运过来，刚刚才到。
裴宴不像西餐厨子那样花里胡哨，一共就一把文武刀，前薄后厚，前面切片后面斩骨。
葱白手指握住刀柄，轻巧切下里脊肉的瘦肉和猪皮。
随后又“哐哐”两下，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水。重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。
头汤吊上后，再起个大铁锅，加葱姜蒜炒香后，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切块的金华火腿进去，随后倒进深锅加水，撇去一点面上的油。
两样汤吊上七八个小时，将头汤过滤食材，混合头汤和二汤，再吊两三个小时，这便是佛跳墙底汤。
两样汤吊上了，她又开始处理鸡架子，做鸡高汤。
而此时，旁边也飘来海鲜、鸡肉和牛骨的香味。
裴宴在焯水的空闲时间中，扫了两眼旁边两人情况。
各国烹饪，都少不了高汤，然而高汤和高汤之间，有很大区别。
华国的高汤讲究清炖，基本上蔬菜没什么出场机会，而西方的高汤，则少不了大量的蔬菜。
莱恩同样做了鸡高汤，不过并不像裴宴那样，是焯水去腥后清炖，而是将整鸡喷上白葡萄酒后放入烤箱烘烤，再和胡萝卜、西芹、洋葱等蔬菜，以及几样香料一起熬煮。
至于另一样海鲜高汤，则是用虾壳和几种蔬菜用橄榄油炒香后，加入大量冰块，慢慢熬化，再小火炖煮。
这样出来的汤里，会带着蔬菜的香味和甜味。
莱恩做的两样高汤，都属于是清高汤，而艾弗里做的，则是棕高汤。
大量牛脊骨、牛肉、牛棒骨淋上一点油，放入烤箱烘烤。美拉德反应让肉变成棕褐色，拥有了丰富的香味。
西芹、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱翻炒上色，加入丁香、黑胡椒粒、香叶、百里香、番茄膏和新鲜的番茄，再加入所有的肉——包括烤盘上留下的金黄焦化层也要刮进去，再加入牛筋和水，小火炖煮。
炖煮过程中，需要不停撇去浮沫，用刷子刷边缘以免烧焦。
裴宴只扫了两眼，观察室的评分员们则看得更仔细全面。
艾弗里做高汤时的动作，倒是和刚才嚣张傲慢的态度大相径庭，反倒是极为严肃细致，每一个细节都再三确认。
一位评分员道：“艾弗里确实有些傲的资本，动作可以说是教科书级别。”
老人评分员点头：“不过相比起莱恩，还是太拘谨、青涩了点。”
相交艾弗里而言，擅长乡村菜色的莱恩，要狂放许多，乍一看所有菜都是往锅里一通乱丢。
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